什么才是好匹萨？让意大利主厨告诉你

匹萨的什才萨让诉面饼就像一张白纸  ，你就是好匹画师 ，要用各种各样的利主食材去填充色彩
。——吉安保罗·德·桑蒂斯（Giampaolo De Santis）02:22“发酵完的厨告面团 ，我们要轻轻地给它做个按摩，什才萨让诉柔软一点 。好匹”ROMA餐厅老板兼主厨
、利主意大利人吉安保罗·德·桑蒂斯（Giampaolo De Santis ，厨告以下简称保罗）教我们匹萨的什才萨让诉制作过程
，“就像你对待一位优雅的好匹女士时一样 ，动作要轻一点。利主”

作为一个土生土长的厨告罗马人，保罗是什才萨让诉在家中长辈持续性输出的“罗马式匹萨就是意大利最好的匹萨”的理念中长大的。但他承认，好匹公平来说
，利主世界上其实并没有最正宗的匹萨这一说。在意大利，罗马人和那不勒斯人长久以来为究竟哪一边的匹萨才最正宗吵得不可开交 。简单介绍两者的区别：罗马匹萨为长方型，极薄极脆；而那不勒斯匹萨为圆形 ，也是在全世界范围内更常见的一种，饼边更厚更有嚼劲。罗马式的匹萨和那不勒斯式匹萨另一大显著区别
，在于馅料的选择 。正宗的那不勒斯披萨只有两款 ：玛格丽特和玛利亚娜，且对于馅料内容进行了严格规定。罗马披萨的馅料则十分自由 ，可由厨师任意发挥。当然 ，菠萝绝对不行，任何一个意大利人都会像抵制星巴克一样抵制菠萝馅的匹萨。馅料选择的自由让保罗感叹，面饼就像一张白纸 ，而你就是画师，要用各种各样的食材去填充色彩。保罗向我们介绍
，在过去20年里，罗马式披萨在质量和营养上改进了很多。为什么
 ？“因为现在发酵的时间更长了，这使得匹萨变得超级健康，而且易于消化 。我们如今做完面团，会放置发酵48个小时 。也就是说 ，你今天吃到的披萨 ，它的面团是我两天前做的。因为，里面的酵母粉需要48小时来更好地发酵 。”如果在这个时间前就终止了整个发酵过程，酵母粉就会堆积在人的胃里
。“有时候你才吃了一块披萨就感到很胀，那是因为没有正确地处理酵母粉  。”而且通常面团发酵的时间越长，我们需要用的酵母粉就越少 。长时间的发酵还带来另一个好处 。“我们都知道，披萨面团是水和面粉做的。那么一目了然，水是轻的，面粉是重的 。所以如今的新潮流就是用更长时间的发酵，通过更有效的水合作用，让面团里所含的水分变得更高。”保罗以自己做的面团为例， “80%是水，20%是面粉，所以你可以一个人轻松地吃下整个匹萨。在我看来，这就是最纯正的，你可以享受到的最好的罗马式匹萨
。”举报/反馈